Yunnan 1-12 Mei 2015

Yunnan 1-12 Mei 2015

Wat is Puer / Pu Er?

Puer is niet onder een noemer te zetten. Het is een thee classificatie van post gefermenteerde thee en het is lastig te onderscheiden wat echte Puer thee genoemd mag worden. Puer komt uit de Chinese provincie Yunnan. Het wordt gemaakt van een groot-blad variëteit  Da Ye Zhong. Er zijn 2 subcategorieën van Puer thee nl: Ripe Puer (Shu Cha) en Raw Puer (Sheng Cha)

Waar ligt Yunnan?

Yunnan ligt in de onderste zuidwest hoek van China. De landen Myanmar, Vietnam en Laos grenzen hieraan. Yunnan is een provincie met veel etnische (sociaal/culturele) bevolkingsgroepen (minority’s) en een rijkdom aan natuurlijke grondstoffen. Het is ook de geboorteplaats van Puer.

Wat is Da Ye Zhong?

De groot-blad variëteit komt van de camelia sinensis. De meeste theebomen in Yunnan zijn Camelia sinensis Assamica. Het volgroeide blad is veel groter dan de meeste thee variëteiten. Da Ye Zhong begint als een klein boompje maar na 100 jaar kan de stamdoorsnee wel 80cm worden! Deze oude bomen worden old arbor trees of gushu genoemd. Thee van deze bomen is het meest geliefd bij Puer drinkers. Deze bomen hebben een groot volgroeid wortelstelsel en geven hierdoor thee met een rijk aroma en mooie kwaliteit. Puer wordt meestal geplukt met 5 bladeren. De kleinste is de bud en de grootste wordt huangpian genoemd, groot geel blad.

Wat betekent post-gefermenteerde thee?

Het is een manier van uitdrukken dat de fermentatie (het rijpingsproces) door gaat nadat de Puer ‘klaar’ is. Puer is een levende thee, hij verandert steeds van smaak door de jaren. Meestal wordt een Puer lekkerder, milder en rijker van smaak door de jaren heen. Veel Puer drinkers kiezen een jaren oude cake of kopen er een om te bewaren.

Wat is  Raw Puer?

Het proces van Raw Puer maken kan de smaak van thee maken of breken. Hetzelfde geldt bij koffie, de manier waarop de koffie gebrand wordt, bepaalt de smaak van de koffieboon en daardoor de smaak van de koffie in je kop. Het is simpel om old arbor bladeren te plukken en deze te verwerken in een ondrinkbaar drankje. Daarom is deze thee zo kostbaar, het is een waar kunstwerk. Het verwerken van kwalitatief mooie blaadjes kan resulteren in de mooiste theesmaken! Hier lees je het proces van het plukken van de blaadjes van de Da Ye Zhong (groot-blad variëteit) tot het verwerken naar het droge product, de maocha

De Pluk

De blaadjes worden geplukt. Voor de mooiste thee wordt alleen het bovenste blad geplukt, de bud (soms 2 blaadjes) Voor de lagere kwaliteiten (die even zo bijzonder kunnen zijn!) wordt tot 4 blaadjes onder de bud geplukt. Soms wordt er alleen uit bomen geplukt, soms van de theestruiken. In verschillende dorpen zijn theekopers die hun eigen wensen daarin kenbaar maken. Een Puer-cake wordt niet altijd van 1 soort maocha gemaakt, niet altijd inhetzelfde jaar geplukt en niet altijd van dezelfde bomen en struiken, daardoor bepaalt elke theeboer zijn eigen smaak in de Puer-cake! Verschillende blaadjes zullen het uiteindelijke resultaat bepalen. De buds hebben weer een ander karakter dan de grotere, oudere blaadjes. Door hiermee te experimenteren ontstaan de mooiste Puer theesoorten.

Verwelken (Withering)

De vers geplukte blaadjes worden op rieten matten uitgespreid om te verwelken (zacht worden) voor de volgende stap. Dit proces kan van 20 minuten tot een paar uur in beslag nemen. Hier begint al de wens in smaak van de teamaster (Verwelken tot meer dan 6 uur zal astringentie verminderen)

Wokken (Killing the greens)

De verwelkte theeblaadjes gaan in de hete wok om het oxidatieproces te stoppen. De verschillende minority’s in Yunnan kiezen allemaal hun eigen woktemperatuur en de tijd, hoe lang de thee gewokt wordt. Al deze verschillende manieren van wokken resulteren in verschillende smaken. Er bestaat geen perfecte tijd om je ei te koken, iedereen heeft daar zo zijn eigen mening over. Met de thee heeft ook iedereen zijn eigen eindproduct voor ogen. Iedereen begrijpt wel dat een vrijwel rauw of groen gekookt ei niet zo lekker zijn… Voor het wokken worden soms machines ingezet, anderen blijven erbij dat je met de hand meer controle hebt over je eindproduct.

Rolling (kneuzen)

De thee krijgt de tijd om af te koelen en wordt daarna gerold. Dit proces is om de sappen, dus smaak uit het blad te laten komen. Celwanden van de blaadjes gaan stuk bij het kneuzen inlaten hun heerlijke aroma los. Dit gebeurt ook met de hand of machinaal. Machines zorgen voor een vaster, dichter blad, terwijl handrolling mooie losse blaadjes oplevert.

Drogen

Na het kneuzingsproces worden de blaadjes uitgespreid om te drogen. Dit gebeurt in de morgenzon of in fabrieken in droogkamers.

Sorteren en scheiden

Na het drogen hebben we het halffabrikaat Maocha (losse blad Puer). Dit wordt uitgezocht. De grootste bladeren worden er tussenuit gezocht, soms theebloemen of theebessen en er kunnen vreemde voorwerpen in waaien tijdens het bewerkingsproces die er tussenuit gehaald moeten worden.

Puer cake of toch nog niet?

Nadat de Maocha klaar is kan er een cake van geperst worden, maar vaak wordt de Maocha opgeslagen en bewaard of meteen gedronken. Puer heeft een paar maanden de tijd nodig om mildere smaken te ontwikkelen. Daarom is een pas geperste Puer cake vaak nog niet zo lekker en vrij hard van smaak. Naar mate de cake ouder wordt, verandert de astringentie in een mooi diep zacht karakter.

We maken onze eigen Pu Er Cake!

De Maocha wordt in een blik afgewogen tot 357 gram. Dit blik heeft een gaatjes bodem waardoor stoom geblazen wordt. Hierdoor breken de blaadjes niet als ze zometeen geperst worden. Hierna worden de blaadjes in een doek gestort en opgerold tot een platte cake. De knoop moet netjes in het midden anders heb je na afloop een cake met een scheve uitholling.

Als de cake strak opgedraaid is, gaat hij onder een zware steen en ga je erop staan om de steen rond te draaien zodat de knoop verzinkt in de cake. De cake moet hierna 4 uur rusten onder de steen om stevigheid te krijgen. Als hij er onder vandaan komt mag hij drogen. Dat duurt een nacht, dan is het tijd om de cake in papier te vouwen. Dat is nog niet zo makkelijk als het lijkt maar erg leuk om te doen!

Nu is onze Raw Pu Er cake klaar! Lekker om te drinken? Ja, dat kan al, maar de mooiste smaken ontwikkelen zich door de jaren heen. Misschien is het wel leuk om hem nog te laten liggen!