Astringent of Bitter?

Waarom Astringentie..

‘Hoe kom je nou op dit onderwerp’ was de opmerking die ik kreeg toen ik vertelde over mijn workshop voor het FesTEAval. Het was eigenlijk mijn eigen vraag waarin ik me wilde verdiepen. In mijn webshop ontvang ik regelmatig mensen die thee komen proeven en dan hoor ik ook de opmerking ‘bitter’ vallen. Dan denk ik bij mezelf: Hé? ik proef helemaal geen bitters, maar ik voel astringentie.

Het is lastig om die twee uit elkaar te houden, of toch niet? Nee, eigenlijk helemaal niet want bitter is een smaak en astringentie is een mondgevoel.

Smaken

We kennen 5 smaken: zuur, bitter, zoet, zout en umami.

Smaken die bitter zijn, zijn bijvoorbeeld bier, koffie, grapefruit, pure chocolade en caffeïne. Denk hierbij aan een paracetamol in je mond.. Je proeft het bitter op je tong.

Astringentie

Astringentie komt van het Latijnse woord Astringere, wat ‘snel binden’ betekent. Het is een chemische reactie van eiwitten die zich binden aan je speeksel en via receptoren overal op je slijmvliezen signalen naar je hersenen sturen om slijmvliezen te laten slinken waardoor ze droog worden. Astringentie voelt wrang, droog, stroef, strak..

Astringentie is dat mondgevoel wat blijft hangen na doorslikken. Zonder astringentie zou smaak stoppen na doorslikken. Het geeft een extra dimensie aan thee drinken. Het monddrogende gevoel nodigt je uit om nog een slokje te nemen.

Thee drinken is een dynamisch gebeuren. Je neemt aroma’s op, je proeft allerlei smaken, je voelt de temperatuur, het mondgevoel en het geeft lichamelijk een gevoel van welbehagen. Sommige theesoorten kun je ver in je slokdarm voelen zakken. Dat is de energie van thee!

Polyfenolen

Polyfenolen worden door de plant aangemaakt om zichzelf te beschermen. Onrijp fruit is astringent, bijt maar eens in een groene banaan! De plant wil dat we rijp fruit eten en de rijpe zaden verspreiden. Onrijpe zaden kunnen niet reproduceren.

Astringentie wordt veroorzaakt door polyfenolen. Dat is een groep chemische verbindingen die voorkomt in planten. Het is een zelfverdediging mechanisme van de plant om zich te beschermen tegen schadelijk UV licht. Het bevordert de pigmentatie van het blad en kan microbacteriële infecties bestrijden. Ze zijn van invloed op de smaak, geur en mondgevoel van thee. Er kunnen zo’n 30.000 verschillende polyfenolen in thee aanwezig zijn.

Astringentie wordt ten onrechte wel eens verward met tannines. Deze komen voor in wijn waar ze worden gevormd door takjes, pitjes of de veroudering van houten vaten. Tannines zijn houtpigmenten die vroeger werden gebruikt voor het looien van leer. In thee komen deze eigenlijk niet voor (er zit geen hout in theeblaadjes)

Cathechinen

Cathechine is een verzamelnaam voor verschillende polyfenolen die als antioxidanten in planten voor komen. Ze zitten onder meer in thee, cacao en wijn.

Cathechinen vallen uit elkaar bij oxidatie! Ze splitsen in theaflavinen en thearubichinen (dit is het oranje/rode pigment wat thee kleurt). Cathechinen zijn meer samentrekkend dan theaflavinen en thearubichinen.

Cathechinen kennen in verschillende thee variëteiten, verschillende niveau’s van astringentie. De meest actieve cathechine zit in de lichte, niet geoxideerde theesoorten.

10 Factoren die astringentie in thee beïnvloeden:

1 –  Oxidatie level 

Bij oxidatie valt cathechine uit elkaar in theaflavinen en thearubichinen. Niet geoxideerde thee (wit, groen) is daardoor meer astringent dan geoxideerde thee (zwart). Verhitten en roosteren (oolongs) verlaagt ook het cathechine gehalte waardoor astringentie in thee een beetje te reguleren is.

2 – Thee gradaties

Hoe kleiner de bladgrootte, hoe meer extractie oppervlak, hoe meer polofenol er vrij komt bij aanraking met water. Een heel blad geeft meer controle over de mate van astringentie.

3 – Temperatuur

Verschillende bestanddelen in thee lossen op bij verschillende watertemperaturen. Cathechinen lossen slecht op in koud water, in kokend water razendsnel.

Beheers je watertemperatuur en zet je perfecte kop thee!

4 – Variëteit

Elke thee variëteit bevat een ander polofenol level en daardoor een andere smaakbalans. Het lijkt er op de Assamica variant meer polofenol bevat dan de Sinensis.

5 – Hoogte

Er is weinig bewijs maar wel wat onderzoeksresultaten dat hoger groeiende theeplanten meer polofenol aanmaken om zichzelf tegen UV licht te beschermen.

6 – Plukseizoen

In Darjeeling is onderzoek gedaan naar polyfenol in de verschillende flushes. De first flush blijkt meer polofenol te bevatten dan een second of autumn flush. De verschillen blijken gering.

7 – Plukken

De jongste theeblaadjes bevatten de meeste cathechinen, dit neemt af naar mate de bladeren ouder worden. Dit is terug te vinden in bijvoorbeeld oolongs waarbij ook het derde en vierde en soms vijfde blad geplukt wordt.

8 – Aerating

Zoals wijn gedecanteerd wordt, zo kun je ook lichte theesoorten aeraten. Door de chemische reactie die ontstaat door meer zuurstof toe te laten vormt zich weer een licht oxidatie proces. Hierdoor kunnen de polyfenolen zich als nog voorzichtig splitsen in theaflavinen en tearubichinen en kleurt de thee donkerder en het mondgevoel minder astringent.

9 – Mineralisatie

Mineralen in kleipotten laten thee zachter smaken en minder astringent. Groene thee, gezet met hard water wordt erg astringent. De juiste hoeveelheid mineralen laat polyfenolen tot hun recht komen. In verschillende  theelanden kiezen ze het water uit de bron die het het dichtst bij de thee ligt.

10 – Toevoegingen

Melk en citroen reduceren astringentie. Waarschijnlijk overheersen citroen en melk de receptoren voor astringentie, zetten deze als het ware uit..

Dit gebeurt bij het toevoegen van vet, verkoelende olie (bergamot) en zuur.

Tenslotte

Vind je dit onderwerp interessant? Houd dan de masterclass voedingsmiddelen fysiologie in de gaten die gegeven wordt bij ITC Academy.

https://www.itcacademy.nl/training/training-details/seminars/voedingsmiddelen-fysiologie/

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *